ТЕМПЕРИРОВАНИЕ БЕЗ ТЕМПЕРИРОВАНИЯ. ВСЕ ВИДЫ ШОКОЛАДА.
Весь шоколад, который продается в магазине темперированный, а значит он стабильный, стойкий и твёрдый. Если такой шоколад растопить в микроволновке или на паровой бане, то вся его стабильная структура разрушится.
Шоколад будет:
- плохо держать форму
- деформироваться
- плохо застывать
- быстро таять в руках
- его будет сложно или невозможно достать из формы
Чтобы придать шоколаду обратную стабильную структуру, его нужно темперировать.
Существуют несколько способов темперирования:
- методом посева (часть шоколада растапливают до определенной температуры, а затем добавляют в него темперированный твердый шоколад)
- с помощью какао-масла mycryo (шоколад топят до определенной температуры, а затем добавляют в него какао-масло)
- классический способ (тройное изменение температуры шоколада)
- с помощью мраморной доски
- аккуратное растапливание шоколада, не нарушая кристаллическую решетку (в микроволновке или на паровой бане)
Сюда относится и мой способ, только с помощью воды.
Темный шоколад:
- температура воды 34 градуса С
- рабочая температура 31-32 градуса С
Молочный шоколад:
- температура воды 33 градуса С
- рабочая температура 30-31 градус С
Белый шоколад:
- температура воды 31 градус С
- рабочая температура 27-29 градусов С
Удачи!
Источник: https://vk.cc/ciQEzk
Темперирование шоколада:
https://vk.com/wall-57802780_113732
https://vk.com/wall-57802780_107233
https://vk.com/video-57802780_456246747